おはようございます。
自由になるため独立の勉強をしています。
本日は究極の日本酒です。
酒造りの真髄
純米無濾過生原酒ができるまで、精米、洗米、浸漬、蒸しの工程がある。
- 精米・・・外部のタンパク質を削り、でんぷんの多い心白を残す。精米歩合は削った残りの量。セラミックロールで摩擦熱がでないように時間をかけて削る
- 洗米・・・米を洗ってぬかくささをとる
- 浸漬・・・水につけて水分を含ませる
- 蒸し・・・甑（こしき）で蒸す
蒸した米に麹菌を振りかけて「麹づくり」を行う。
高温にして麹菌を米お内部に追い込む「はぜ込み」を行う。
麹米に水を加え「酛（もと）づくり」をする（酒母ともいう）
酛の中では麹菌による糖化と酵母によるアルコール発酵が同時に行われ「並行複発酵」といわれます。
強い酵母をつくるために温度管理が大切。
酛ができたら増やすためにタンクに移し「醪（もろみ）づくり」を行う。
酛に水、麹、蒸し米を加えると「醪」になる。
蒸米を大量に入れると発酵がうまくいかないので、三回に分ける「三段仕込み」が行われる。
（初添え、中添え、留添え）
醪が酒になったら絞って酒と酒粕に分けるこれを「上槽」と呼ぶ。
しぼりたてはガスっぽく旨みもすくないので貯蔵して「酒を落ち着かせる」。
瓶詰めして秋に出荷するものが「秋あがり」、「冷やおろし」となる。
この際はキレをだすため完全発酵が大事（酵母に糖を食い切らせる）。
純米無濾過生原酒とは？
出来上がった瞬間が「純米無濾過生原酒」です。
通常出荷前に濾過で成分除去されたり添加物が入る。
添加した酒
- 三倍増造酒・・・水とアルコールがや水飴、化学調味料が入る
- 普通酒（アル添酒）・・・水とアルコールで二倍薄める
戦中の米不足を補う苦肉の策。
無濾過は「フィルター濾過」、「活性炭濾過」していないもの。
濾過で不純物の他酵母もなくなってしまう。
発酵が弱く甘さと雑味のある酒の雑味をとる役目もあるが、一緒に旨みも取れてしまう。
色つやも取れてしまう。
純米酒は旨みを追求するはずなのに、とってしまうのは個性をなくしてしまう。
「生」とは火入れしない。
できた酒を60度で30分加熱して酵母を死滅させる。
2度火入れするのが一般的。
- 生詰・・・できた時に火入れ、瓶詰め前に火入れしない
- 生貯蔵・・できた時は火入れしない、瓶詰め前に火入れする
- 本生・・・火入れしない
火入れすると保管が効くが、個性がなくなる。
また熟成の面白みがなくなる。
原酒とは加水をしない。
造りのいい酒ほど酸も強く、しっかりしている。
水を入れてアルコールを下げて出荷する。（20度→15度程度にする）
純米無濾過生原酒は技術的な難しさがある。
高くなる、手間もかかる、大量生産できない。
しかし確実に技術は向上する。