こんばんわ。
独立企業に向けてブログを書いています。
究極の日本酒の続きです。
日本酒の不思議
精米歩合
精米ではタンパク質を含む周辺部分を削る。
心白という中心のでんぷん質のみを使うと綺麗な酒になる。
タンパク質を活かす場合はあまり削らない方がいい。
吟醸酒は低音で打瀬をすることで、弱い酵母を淘汰すると吟醸香がでてきます。
旨みを出す場合は低精白ですが、雑味がでるので発酵技術でキレを出す。
酒米の種類
酒米の良し悪しは味に影響する。
- 山田錦・・・酒米の代表。力強い味
- 雄町・・・でんぷんが大きく味に広がりがある。育てるのが大変。
- 八反錦・・キリッとした酒になる
造り
生酛、山廃、速醸酛。
酵母
水質（硬水、軟水）
日本の燗酒と熟成の世界
酒の温度
酒を温めるのは日本酒のみ。
- 瞬間熟成
- 季節
- 燗冷まし（あばれを抑える）
温度に気をつけ、労って燗酒にする。
熟成をすることでよくなる。
味色香りに変化がでる。
日本酒と料理のマリアージュ
醸造酒＝食中酒。
料理の旨味で美味しくなる。
- 魚・・・白身魚は淡麗、脂がのった魚は酸と旨みのあるもの。
- 肉・・・軟水系、酸のつよいもの
- 野菜・・軟水だけどしっかり系、硬水だけど優しい酒
- チーズ・・生酛、山廃
- フルーツ・・やさしいお酒
- カレー・・熟成