こんばんわ。
独立起業に向けて準備を進めています。
本日はロジカルペアリングです。
文化の差が少なくなった今、コンビネーションが多様化している。
ロジカルペアリングを学ぶ
「料理の味わい」ありき。
- 味の組み合わせ・・・対比効果（スイカと塩など）。抑制効果（酸味で脂っぽさを抑える）、相乗効果（カツオと昆布だし）
- 酒の味わいと世界観・・ワインはキュッとタイト。日本酒は甘味うまみでソフト。焼酎は透明。
- 味わい＝フレーバー・・・香りも味のうち
- テクスチャーとヴォリューム感・・・歯ごたえを合わせる（口に入れた時のボリューム感）。
- 美味しいをつくる・・・環境（温度、照明、雰囲気）
はじめは「重さ」から
ペアリングのテーマは５つ
- 同調・・・同じ味に合わせる
- 中和・・・突出した味を抑制しコントラストでバランスをとる
- 五味・・・料理おの余韻を補完する
- フレーバー・・・香り
- テクスチャー・・・質感
五味のペアリング
お互いの影響を与え合う五味ペアリング（対比、抑制、相乗）
基本は「酸味」の差し込み（あんかけ焼きそばの酢など）。
辛い料理には合わせるのは困難。
そこで焼酎を使う。
なにより大事な「フレーバー」
加熱か非加熱かをみる。
生にはフレッシュ、加熱には熟成感のあるもの。
テクスチャーを深める
料理やドリンクの食感を合わせる。
ワインは引き締ったテクスチャー、日本酒は柔らかで丸みがある。
温度を合わせる
テクスチャーが「格」を決める。
- 歯ごたえのある料理・・・飲みごたえのあるワイン
- 柔らかい料理・・・丸みのあるもの
- 食感のないもの・・アロマのあるもの
温度をコントロールする
温度は唯一サービス側で合わせられる。
日本酒とペアリング
日本酒には作り手の数だけ個性がある。